Przechowywanie masła przez dłuższy czas - artykuł prasowy z roku 1917.

 Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Na przechowanie masła przez dłuższy czas

 

Podaje Prof. Dr. Teodor Paul w Chemikerzeitung następujący przepis: Cała czynność składa się z dwóch części, tj 1) z zamiany masła na czysty tłuszcz, który da się przechowywać 1 rok a nawet dłużej, i 2) z przeróbki tego tłuszczu na doskonałe masło. Celem uzyskania czystego tłuszczu, bez domieszki wody, topi się masło w odpowiedniem naczyniu w ten sposób, że naczynie to trzyma się w innem, większem naczyniu napełnionem gorącą wodą. Czysty tłuszcz zlewa się następnie do innego suchego, lekko ogrzanego naczynia, zaś pozostały osad, zawierający wodę, może być użyty do kuchni. Do otrzymanego płynnego tłuszczu należy dodać nieco ogrzanej soli kuchennej i dokładnie wymieszać. Do tłuszczu uzyskanego z 1 funta masła potrzeba około 30 gramów soli. Po wymieszaniu pozostawia się tłuszcz w ciepłem miejscu na 2–3 godzin tak, by przez cały ten czas pozostał płynnym. Dodanie soli kuchennej ma na celu dokładne usunięcie wody z tłuszczu. Następnie zlewa się tłuszcz przez ogrzany lejek, w którego otwór wkłada się nieco czystej waty. Przefiltrowany tłuszcz zlewa się w końcu do ogrzanych flaszek, które musi się następnie bardzo szczelnie zatkać. Umieszczony w chłodnem, suchem, a przedewszystkiem ciemnem miejscu tłuszcz w ten sposób uzyskany da się przechować dłużej niż 1 rok. Z 1 funta solonego masła da się w ten sposób uzyskać przeciętnie 380 gramów tłuszczu, który zachowuje przytem wszystkie aromatyczne składniki masła.

Jeśli się chce następnie z tego tłuszczu uzyskać z powrotem masło, wkłada się flaszkę do ciepłej wody na tak długo, dopóki tłuszcz się nie rozpuści. Następnie w naczyniu o pojemności dwa razy większej od flaszki, ogrzewa się tę samą co do wagi, ilość świeżego, niegotowego mleka, do którego dodaje się następnie 85 setnych części płynnego tłuszczu. Mieszaninę tę leje się wreszcie cienkim strumykiem do półmiska z zimną wodą o temperaturze topniejącego lodu ( 0 – 1 stopni C) którą się w czasie tego ciągle porusza. Mieszanina w wodzie tężeje, poczem się ją wybiera i ugniata. Jest to już gotowe do użycia masło, które można jeszcze, dla uzyskania tem lepszego smaku, pozostawić w chłodnem miejscu na 12 –24 godzin.

Kuchnia wojenna - artykuł prasowy z roku 1918.

 Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Pierniczki

14 dkg, mąki jęczmiennej, 10 dkg cukru, 1 jajo, 1 łyżka miodu i sody do jedzenia na koniec noża, otartą skórkę z cytryny i nieco gwoździków tłuczonych i cynamonu.

Mąkę jęczmienną przesiewa się z sodą, cukrem, korzeniami, wbija 1 jajo, wlewa 1 łyżkę miodu, misi na twarde ciasto, tacza, foremką wykrawuje okrągłe pierniczki, układa na posmarowanej blasze i piecze.

 

Opiekanki z krup perłowych, t. zw. „pęcaku”.

20 dkg krup perłowych ugotować a gdy ostygną, posiekać na maszynce do mięsa,, wbić jedno jajo, wymieszać i wyrobić sznycelki, (placuszki), tarzać je w tartym chlebie, bułce i t.d. i smażyć.

 

Miód sztuczny.

I. sposób: 5 kg. cukru, 10 kg. wody i ½ dkg. kwasu mlekowego (płyn) wygotuje się na wolnym ogniu do 2 ½ kg wagi.  Masa ta ma przyjemny zapach i kolor miodu. Z początku jest płynna jak świeży miód, później jak ten, staje się masą gęstą. II. sposób : 2 kg cukru tłuczonego z głowy rozpuszcza się w ½ l. wody, miesza, stawia na dobrym ogniu i gotuje jakiś czas. Podczas tego szumuje się starannie, a gdy na powierzchni syropu pokazują się pęcherze, wtedy dodaje się 4 kg syropu skrobiowego (rodzaj cukru gronowego) i jeszcze raz zagotuje. Następnie zdejmuje się z ognia i gdy syrop jeszcze wre, dodaje się mieszaninę składającą się z 25–procentowego kwasu mrówkowego (jest to płyn czysty AK woda, o ostrym gryzącym zapachu) i olejku eterycznego, n.p. 50–procentowej esencji wanilowej, i dobrze miesza. Zaraz zlewa się powstały miód do słoików, a gdy zastygnie, związuje się papierem. Powyżej podanych środków aptecznych można także nabyć w drogeryach.

 

Babka wojenna.

2 dkg  masła uciera się z 2 żółtkami i z 12 dkg cukru, dodaje ½ kg mąki żytniej, przesianej z korzeniami (łyżeczka tłuczonych korzeni, a to: kminek, pieprz prosty i angielski, cynamon, gwoździki i czarnuszka) z proszkiem drożdżowym i sodą na koniec noża. Wlewa ¼ mleka słodkiego, dodaje twardo ubitej piany z 2 białek, wszystko razem dobrze łyżką miesza i wlewa do formy wysmarowanej.

Leguminy wojenne - artykuł prasowy z roku 1918.

 Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Leguminy wojenne.

 

Tort makowy.

15dkg maku parzy się w makutrze, dodaje ¼ kg mąki kukurudzianej  20 dkg cukru przesianego z 1 proszkiem drożdżowy, Oetkera, ¾ szklanki mleka, 1 jajo i wszystko razem starannie miesza. Wlewa do formy masłem wysmarowanej, bułką wysypane i piecze.

 

Legumina z jagieł

18dkg krup jaglanych parzy się kilka razy gorącą wodą, nalewa ½ l mleka, wsypuje 2 łyżki cukru i stawia na kuchnię. Gdy się jagły ugotują, ale nie rozgotują wykłada na miskę, aby ostygły. Dwa żółtka uciera się z łyżką smalcu, miesza z jagłami ugotowanemi i pianą  z 2 białek, daje do formy wysmarowanej smalcem i posypanej bułeczką i wstawia na pół godziny do gorącej rury.

Nafta do potraw - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

 

Nafta do potraw.

W poszukiwaniu surogatów oliwy z tłuszczów jadalnych uczeni niemieccy uzyskali wiele pomyślnych rezultatów. Dr Graese oczyścił naftę rumuńską na drodze chemicznej tak doskonale, że, jak donosi  „Natuewissenschaftliche Wochenschrift”, straciła pierwotny swój smak i zapach charakterystyczny i można było użyć jej do potraw.

Czy jednak wobec notorycznego braku nafty nie byłoby rzeczą prostszą łojowej i stearynowej świecy, których jest jeszcze dosyć podobno – używać do celów kuchennych.

Oto nasuwa nam się na myśl cennik potraw w resturacyach, tak jak będzie wyglądał w niedalekiej przyszłości: 

Befsztyk z podeszwy na łojówce … 15 K

Sznycel z rzemiennego pasa na świecy stearynowej … 20K

Kaczka drewniana na nafcie … 10 K

 

Tort ze słomy - artykuł prasowy z roku 1915.

 

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Tort ze słomy.

Na wieczorku lekarzy wojskowych w Berlinie podawano Torty pieczone z mąki, wyrabianej ze słomy metodą chemika prof. dr. Friedenthala. Mąka ta jest mielona z owsianej słomy. Sprawozdawcy gazet berlińskich bardzo sobie chwalą to pieczywo twierdząc, że jest smaczne strawne i pożywne. Twierdzenie swe opierają na przykładzie dr. Friedenthala, który jest zdania, że żółądek potrzebuje do trawienia pewnego niestrawnego balastu i że na czas dłuższy człowiek albo zwierzę spożywając żywność tylko pożywną, nie mogą się utrzymać przy zdrowiu. Jako dowód przytacza p. Friedenthal komiśniak, który także zawiera wiele niestrawnych części.   

Jarzyny wojenne - artykuł prasowy z roku 1915.

 Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Jarzyny wojenne.

 

Zarząd królewskiego ogrodu botanicznego w Berlinie podaje w „Pharm. Ztg.” Wiadomość o szeregu roślin dzikich, które ewentualnie możnaby spożywać jako jarzyny. – i tak młode latorośle chmielu i pokrzywy zastępują wybornie szpiniak; dadzą się także przyrządzać jak szparagi. Potrawę wcale podobną do szpinaku można otrzymać również z mokrzycy, szczawiu oraz z liści mączyńca i łobody, o ile nie wydają cokolwiek przykrej woni mleczka śledziowego. Jako jarzyny do zup nadają się znakomicie bobrek, żeniszek i żywokost.

Obok kapusty zwykłej istnieje kapusta polna o zbliżonym smaku i równie spożywna. Sałaty można przyrządzać z rzeżuchy, dmuchawca, brodawnika mlecznego, przetacznicy omylnika skalnego i kaszyńca. Prócz znanych jarzeń okopowych powinno się także wprowadzić do jadłospisu przyjemne w smaku potrawy z uszycy, wiesiołka, żołędzi, jeleniego oka i kwiatów doniczkowych. Niesłusznie też poszedł w Niemczech w zapomnienie pasternak. Z wysuszonych liści jeżynowych da się przyrządzić aromatyczną herbatę. Trzeba dodać, że niektóre z wymienionych roślin znane są gastronomii francuskiej i szwajcarskiej, większość zaś stanowi podstawę kuchni jarskiej.

Żelatyna jako środek odżywczy - artykuł prasowy z roku 1915.

 

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Żelatyna jako środek odżywczy.

 

W czasach ogólnej drożyzny, gdy chleb zastępuje mięso, a mięso stało się luksusem nie dla wszystkich przystępnym, nauka i wiedza ludzka wysila się na wyszukanie i stworzenie rozmaitych odżywczych produktów, które łączyłyby w sobie dwie zalety: taniość i posilność. W tych poszukiwaniach przypomniano sobie wiele potraw, a raczej że się tak wyrazimy drugorzędnych środków pomocniczych gastronomii o niezaprzeczalnych zaletach odżywczych, na które dawniej mało zwracano uwagi.

Do tych zapomnianych, niedocenianych kopciuszków gastronomii należy między innemi i – żelatyna.

Dotychczas używano jej w kuchni bardzo mało, prawie wyłącznie tylko do galaretek ( w polskiej kuchni) lub do t.zw. „auszpików” (w niemieckiej kuchni). O wartości żelatyny rozpisuje się szeroko specyalne  gastronomiczno–gospodarskie pismo „ Hotel” wychodzące w Berlinie. Przytaczamy z niego więcej interesujące szczegóły:

Wartość żelatyny jako środka odżywczego, polega głównie na wielkiej zawartości białka. Profesor Munk stwierdził na podstawie sumiennych badań, że żelatyną wprowadzamy w nasz organizm więcej niż 5/6 części potrzebnego nam białka. Atoli przy spożywaniu potraw żelatynowych odnosimy jeszcze jedną, o wiele ważniejszą korzyść. Żelatyna  roztapiając się na języku wywołuje smak i uczucie podobnie jak masło. Doświadczenia wykazały, że żelatyna może istotnie w wielu wypadkach zastąpić drogie „dosmaki”, przedewszystkiem masło i tłuszcze. Co więcej! Przekonano się, że przy stałem spożywaniu żelatyny organizm o wiele mniej pożąda mącznych potraw, zwłaszcza chleba.

Wreszcie jednak jeszcze wielka praktyczna zaleta żelatyny. Oto przy użyciu tej ingradyancyi dadzą się sporządzać potrawy z materyałów, które dotychczas z ciężką biedą lub wcale nie mogły być spożytkowane, a które w obecnych wojennych czasach mają dla swej taniości zwłaszcza w restauracyjnej kuchni – pewne znaczenie.

W Berlinie urządzano przed niedawnym czasem specyalną wystawę „potraw żelatynowych”. Były tam wyborne zupy, ryby, potrawy mięsne i leguminy deserowe. Zalecają się zwłaszcza szczególniej niektóre potrawy mięsne. N.p. dotychczas mało były spożytkowane w restauracyach okrawki z szynki. Na rzeczonej wystawie zyskała niepodzielne uznanie znawców pewna potrawa w skład której wchodziły: resztki szynki, tłuszcz wieprzowy, ogórki pokrajane i żelatyna. Koszta minimalne, a wygląd bardzo ładny, co ważniejsza zaś – rzecz smaczna i pożywna. Wyborna ma być galaretka z rabarbarum na żelatynie, doprawianej dla smaku i koloru odrobiną soku porzeczkowego lub malinowego. Co do galaretek rybnych i auszpików – wiadomo jak ważną rolę odgrywa żelatyna.

Jednem słowem pismo „Hotel” zaręcza, że możemy o przyszłość brzucha i podniebienia być zupełnie spokojni. Wszak mamy dość żelatyny, która zastępuje chleb, masło, po części i mięso. Trzeba tylko trochę dobrej woli – konkluduje „Hotel” – i dużo – wyobraźni – dodajemy z naszej strony…   

 

Herbata z głogu - artykuł prasowy z roku 1915.

Herbata z głogu.

Od jednej z czytelniczek otrzymał „Kur. Pozn.” Nast. Informację: Pewna gospodyni podaje receptę na wyborną herbatę z łupin od jabłek, uważam jednak, że jeszcze lepsza herbata jest z głogu, ma bowiem smak kwaskowy, zastąpi więc cytrynę, a pod względem koloru równa się prawdziwej herbacie. Owoc ten należy opłukać, potem przekrawa go się na dwie części i gotuje krótko razem z ziarnkami. Przed użyciem przecedza się przez sitko, jak każdą inną herbatę. Zaznaczam jeszcze, że herbata z głogu jest skuteczną na choroby nerkowe.

Przepis na chleb - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Przepis na chleb

(na wielki bochenek)

a)części składowe. 2 kg. mąki kukurudzianej 1 ¼ kg. mąki pszennej (Walzmuhle Nr 4) ¾ kg. mąki żytniej, 1 ¼ kg. gotowanych, przefasowanych (duszonych) ziemniaków (żółte lepsze Odr różowych), 14 dkg. Soli, 2 dkg. Drożdży, kawałek kwaśnego ciasta wielkości bułki, 3 litry gorącej wody, ¼ litra letniej wody.

b) sposób przyrządzenia: 1 ¼ kg. ziemniaków żółtych gotuje się, obiera z łupin, przefasowuje (przeciska przez sito) stawia się w chłodnem miejscu. (Ziemniaki waży się po ugotowaniu). O godzinie 10 wieczorem należy przesianą mąkę kukurudzianą  wymieszać powoli z 3 litrami wrzącej wody, wyrobić dobrze na twardo ciasto, następnie dodać przefasowane ziemniaki, ciasto jeszcze raz dobrze wyrobić, poczem pozostawić je przez noc w naczyniu (rondlu). Równocześnie miesza się w dzierzce 1 ¼ kg. przesianej mąki pszennej z ¾ kg. przesianej mąki żytniej i przyrządza się w rogu dzierzki rozczyn.

( ¼ litra letniej wody, 2 dkg. Drożdży i kawałek kwaśnego ciasta wielkości bułki ). O godzinie 7 rano należy przełożyć ciasto kukurudziane, (które przez noc zmiękło) do dzieżki z drugiem ciastem, dodać 14dg. Soli i mięszać (ugotować) dopóki nie stwardnieje. Po wymieszaniu wkłada się ciasto do koszyka na chleb pozostawiając je w miejscu ciepłem (zabezpieczonem od zimna) do godziny 10 przed południem poczem włożyć do pieca.

(Dodanie większej ilości wody powoduje zapadnięcie się ciasta)

Przepis niniejszy nadesłało nam c.k. Namiestnictwo, z uwagą, iż taki chleb wypieka się na Węgrzech, gdzie uznano go za odpowiedni pod każdym względem.

Knedelki z mąki kukurydzianej i ziemniaków - artykuł prasowy z roku 1915.

              

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

              

I. Knedelki z  mąki kukurudzianej i ziemniaków na sześć osób. 

              Przepis: Pół kilograma ziemniaków obrać, ugotować i dobrze utrzeć. Drugie pół kilograma obrać i utrzeć na surowo. Obie masy wymieszać. Do tego wsypać ćwierć kilograma grysiku kukurydzianego, oraz soli i pieprzu do smaku. To wszystko znowu wymieszać. Z tej masy wyrabiać małe knedelki (gomółki) wielkości orzecha włoskiego albo kłaść wprost łyżką na wrzącą wodę osoloną, gotować 10 minut, odcedzić i polać tłuszczem.

              Sposób wykwintniejszy przyrządzania takichże knedelków również na sześć osób: Ugotować kilogram ziemniaków, odcedzić, utłuc dobrze, a gdy ostygną, wymieszać z dwoma jajami. Do tej mieszaniny dodać 15 dkg grysiku kukurydzianego i 10 dkg mąki pszennej, wymieszać i urabiać kuleczki wielkości orzecha włoskiego, wrzucić je na gotującą się osoloną wodę, a po 10 minutach odcedzić i oblać tłuszczem. Podać je z cukrem lub sosem z powideł albo marmoladą owocową.

Czem zastąpić mięso? - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Czem zastąpić mięso?

Mało znany środek pożywienia w Galicyi.

W nr. 24 dodatku literackiego „Kuryera Lwowskiego” „Tydzień” z d. 11 czerwca 1894 r. znajduje się artykuł, przedrukowany z 9 okólnika gal. Kraj. Tow. Rybackiego (autor dr Ferdynand Wilkosz) zatytułowany „Wyradzanie się ludu i mięczaki galicyjskie”, na który z powodu aktualności w obecnych czasach wojennych warto zwrócić uwagę.

Czytamy tam między innymi:

„Kraj nasz ma jeszcze nadzwyczaj wiele źródeł dochodu i zasobów dotąd niewyczerpanych, zdolnych do podniesienia dobrobytu jednostek i całego narodu. Na całej przestrzeni kraju znajduje się w ogromnej ilości środek pożywienia zdolny wyżywić krocie ludzi bez żadnego zachodu i nakładu jest nim mało znane i nienależycie ocenione niepozorne zwierzątko: muszla stawowa, względnie muszla rzeczna. Muszla (małża) stawowa zwana szczeżują (anonda) i rzeczna zwana skojką (unio) są gatunkiem należącym do rodziny muszli rzecznych i żyją u nas wszędzie w stawach, jeziorach i rzekach, a w większych wodach, jak n.p. w stawie Brzeżańskim, liczyć można szczeżuje na miliony, gdzie dorasta 14cm. długości a 21cm cm  objętości i waży nieraz kilogram. Skorupy mają podłużne o powierzchni gładkiej, barwy szarawo–zielonej, rozmnażają się niesłychanie, gdyż jedno zwierzątko może wydać do 40.000 młodych. Oba gatunki żywią się żyjątkami niższego rzędu; celem oddechania, żerowania i poruszania się otwierają skorupy, wysuwając z nich stopę toporowatą, barwy żółtawej i pełzają tym sposobem po mule. Woda przepływająca ciągle od przodu ku tyłowi przez skorupę zawiera małe żyjątka i te służą na pożywienie małżom. Mimo silnej skorupy czucie mają znaczne, dotknięte bowiem choćby lekko we wodzie zaraz się zamykają i przewracają. Muszla składa się z istoty mięsnej, występującej najobficiej w nodze i dlatego pożywność jej równa się pożywności mięsa a używanie jej za pokarm nie jest obcem ludowi naszemu jak to wykazują następujące dane:

Znany badacz fauny mięczaków galicyjskich śp. Józef Bąkowski pisze w jednej z swych prac pod tytułem: Mięczaki galicyjskie. Lwów, 1885, Kosmos: „Na Podolu żywi się lud ubogi w czasie przednowku powszechnie temi zwierzątkami t.j. skojkami i szczeżujami, które nazywa skalkami, zaś puste skorupy czerepachami, co zauważyłem także w innych jeszcze okolicach n.p. koło Szkła i Jaworowa”.

Prof. Dr. Antoni Wierzejski widział w czasie głodu na wiosnę 1862 r. nad Zbruczem stosy pustych skorup zwierząt ( małży), a nadto co kilkaset kroków ludzi wyławiających małże i wydobywających ze skorup zwierzęta do garnków. Zapytani, w jaki sposób przyrządzają z tych zwierząt, pokarm, odpowiadali, że gotują z nich juszkę (zupę), którą zaypują krupami lub zaprawiają mąką. Lud tamtejszy tak rzecznej, jak i stawowej muszli używa także na lek przeciw puchlinie.

P. Zygmunt Fiszer podaje, że prawie we wszystkich wsiach nad Seretem ludzie wiejscy jedzą małże zwane tam „szkarołupy”, szczególnie na wiosnę, gdyż wtenczas są najsmaczniejsze, zwłaszcza pochodzące z miejsc piaszczystych i żwirowatych. Złowione małże otwierają kozikiem wycinają z nich „co czarne” t.j. wnętrzności i wątrobę, resztę zaś przeważnie nogę gotują z zakryszką, a więc pietruszką i wiele cebuli, majętniejsi zaś dodają pieprzu. Powstaje z tego gęsta zupa w smaku nieco do żółwiej podobna, niepozorna z wejrzenia, jednak smaczna.

Sposoby przyrządzania podane powyżej, najlepszym zaś jest sposób następujący: Wyłuszczone ze skorupy zwierzęta wrzucać, nie wykrawając żadnych części do garnka i dobrze ugotować z dodaniem soli, jarzyn (pietruszki, cebuli, selerów), pieprzu lub kminku i kaszy lub krupek jęczmiennych. Zupa w ten sposób przyrządzona będzie smaczną i lekko strawną”.

W obecnych czasach braku mięsa powyższy środek spożywczy mógłby znaleźć wielu amatorów.    

Czem zastąpić herbatę - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Czem zastąpić herbatę.

Jak było do przewidzenia, zaczyna już u nas brakować herbaty, a niezadługo zabraknie jej zupełnie, bo w mocarstwach centralnych herbata się nie udaje, musi się ją sprowadzać z ciepłych krajów, a my jesteśmy od przywozu z tych krajów zupełnie odcięci. Dotychczas można było herbatę sprowadzać bodaj z krajów naturalnych, które mogły ją sprowadzać w dowolnej ilości z ciepłych krajów; od czasu jednak, kiedy Anglia ograniczyła, a Ameryka zupełnie odcięła dowóz do tych krajów neutralnych, dostawa herbaty z tych krajów nagle się urwała i już herbaty prawdziwej nie będziemy mieć, aż chyba po wojnie. Ponieważ zaś herbata stała się i w naszym kraju od dawna napojem, przez najszersze warstwy używanym, musimy i my oglądnąć się za roślinami, któreby nam potrafiły zastąpić herbatę, tembardziej, że mamy w kraju cały szereg roślin, które herbatę doskonale mogą zastąpić. Możemy się zresztą pocieszyć tem, że prawdziwej herbaty to my właściwie nigdyśmy nie pili, bo w handlu jej prawie że nie było. Wprawdzie kupowaliśmy w sklepach „prawdziwą” herbatę chińską lub japońską, aleśmy nie myśleli nawet o tem, że tak w Chinach, jak w Japonii, hodowcy herbatę, przeznaczoną do wysyłki za granicę, sami fałszowali, dodając do prawdziwej herbaty suszone liście borówek, bruśnic i wierzbówki, a więc liście podobne do liści herbacianych. Tylko więc prawdziwi znawcy i smakosze nie będą zadowoleni z herbat krajowych, bo na ogół wszyscy pijali i pijamy herbatę, robioną w większej części z roślin, które rosną u nas.

Dobrą herbatę, jak twierdzą ci, co już tego próbowali, można mieć z liści brzozy; im liście młodsze, tem dają lepszą herbatę. Dobrą herbatę można także robić z kwiatowych główek białej koniczyny; herbata z tych główek jest jasna, ale ma przyjemną woń. Bardzo dobra ma być herbata z kwiatonośnych pędów wrzosu, która to herbata ma być nawet bardzo zdrowa.

W kraju naszym robiono już w niektórych okolicach herbatę z macierzanki.

Herbata z rumianku i kwiatu lipowego, u nas w Polsce powszechnie znana, jest bardzo dobra, ale wywołuje pocenie się, wskutek czego nie nadaje się na napój codzienny.

Krajową herbatę, z wszystkich wyżej podanych liści, robi się tak, jak się ją robi n.p. z rumianki i kwiatu lipowego. Cała sztuka polega na dobrem ususzeniu liści.

Koniczyna polna smaczną jarzyną - artykuł prasowy z roku 1916.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Koniczyna polna smaczną jarzyną.

             Austryackie ministerstwo spraw wewnętrznych rozsyła zawiadomienie, że poczyniono dobre doświadczenia z zużytkowaniem koniczyny łąkowej, jako jarzyny smacznej, pożywnej i łatwej do uzyskania. Koniczyna dobrze przepłukana i przebrana, przyprawiona jako szpinak, zagotowana z drobną ilością mleka, masła (tłuszczu) i soli, smakuje jak delikatna fasolka strączkowa. Podobne próby poczyniono również ze zdrowymi liśćmi rzodkiewki, które dają także smaczną jarzynę.

              Ministerstwo zwraca uwagę na korzyści, jakie można odnieść przez wprowadzenie tej nowej smacznej a praktycznej jarzyny, zwłaszcza w aprowizacyi większych miast, gdzie nabywanie jarzyn cierpi niestety z powodu śrubowania cen.

Mąka z szuwaru i sitowia - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Mąka z szuwaru i sitowia.

          Urząd żywnościowy zwraca uwagę właścicieli obszarów, porosłych szuwarem i sitowiem na wielkie znaczenie tych roślin dla odżywiania i udziela specyalnych pouczeń i wskazówek, o jakiej porze roku (na wiosnę) w jaki sposób (po miarę łodygi) trzeba ścinać sitowie i szuwar, by nadawały się do celów odżywiania (na mąkę) i przerabiania go w przystępnej formie do spożycia.

          Szuwar i sitowie suszone, niemniej jak i gotową zmieloną mąkę kupuje w każdej ilości  – Urząd żywnościowy w Wiedniu.

Nowa tania herbata - artykuł prasowy z roku 1916.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autora.

Nowa tania herbata.

         Dzisiaj, gdy cały świat stara się przy pomocy danych środków wyżywić się możliwie najtańszym kosztem – żaden środek nie jest zbyt zły do zaspokojenia głodu i wypełnienia żołądka, z drugiej jednak strony około często bardzo wartościowych odżywczo rzeczy przechodzimy obojętnie. –  Do tych ostatnich należy herbata, przyrządzona z łupek orzechów włoskich, smaczniejsza i zdrowsza, aniżeli sobie wyobrazić można.

         Sposób przygotowania jest następujący: zupełnie suche łupki dojrzałych orzechów włoskich po oddaleniu ziarna należy gotować przez kilka minut a mianowicie tak długo, dopóki woda nie przybierze koloru żółtawego. Na dwie filiżanki herbaty wystarczy trzy łupinki orzecha, napój zaś można ulepszyć przez dodanie rumu, mleka lub cytryny.

Chleb z grzybów - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Chleb z grzybów.

O masowe zużytkowanie bogactwa grzybowego lasów, łąk i ogrodów w Galicyi.

         „Lepszy rydz – jak nic”, powiada ludowe przysłowie. Tem samem mniej więcej radzi się pocieszać Galicyi p. Feliks Teodorowicz w broszurze swej „Projekt zużytkowania bogactwa grzybowego, lasów, łąk i ogrodów”.

          W ściśle naukowych dochodzeniach, posługując się tak obcym, jak i własnym materyałem statystycznym – dochodzi autor do wniosku, że Galicya, będąca krajem szczególniejszej urodzajności grzybów, nie wie nawet, jak cenny materyał odżywczy posiada, a koszta tej ignorancyi oblicza w fantastycznie wprost wyglądających cyfrach.

           Autor zaznacza, że podłoża leśne wyprodukowują taki nadmiar azotanów w postaci grzybów, że dzisiaj już ludzie i zwierzęta całej ziemi mogliby grzybowem bogactwem ziemskiem pokryć w zupełności całe swe zapotrzebowanie białka.

          W czasach więc, kiedy tak dotkliwie daje się odczuwać skąpość artykułów żywności, należałoby grzyby uczynić artykułem codziennym, jak chleb, mąka, mięso, ziemniaki.

          Na ziemi polskiej, tak bogatej w ziemne płody, rośnie blisko 200 gatunków doskonałych grzybów, a niektóre z nich pojawiają się sporadycznie w takich masach, że jak to mówią, wierzyć się nie chce oczom.

          Pamiętając zaś i o tem, że grzyb rośnie niemal codziennie, wydając nowe owoce z tej samej grzybni, o ile jej przez nieumiejętne grzybobranie nie zniszczono, lub owocując wciąż opodal, że – dalej – grzyby rosną przez około 7 miesięcy w roku, – przyjąwszy więc, że przeciętnie grzybnia owocuje przez 7 miesięcy co drugi dzień tylko, a więc, że grzybobranie przeprowadzać można 100 razy w roku, otrzymamy cyfrę wprost fantastyczną:

1,800,000,000 kg. = 180.000 normalnych wagonów!

          Przyjąwszy wartość przeciętną 1 kg. grzyba na 10hal. Tylko, otrzymamy wynik smutny: oto Galicya, jedna z najbogatszych grzybowych krain Europy traci rocznie 45,000,000kor., dzięki brakowi naszego znawstwa na tem polu, dzięki szkodnikom i …dzięki niedowiarstwu!

           Kto zaś – pisze autor dalej – często po lasach chodził i podpatrywał przepiękne cudy Boże w naturze, ten z pewnością mi przyzna racyę, że niejednokrotnie widział na powierzchni 100 metrów kwadratowych nie 600gr., ale jeden i więcej nieraz kilogramów grzybów.

           W Karpatach zwłaszcza są liczne południowe stoki górskie, po których przejść nie można, by mnóstwa grzybów nie zdeptać. Również i w lasach nizinnych Galicyi spotykałem nieraz gniazda borowików po 60 i więcej okazałych sztuk liczące, gniazda leśnych pieczarek po 200 sztuk i więcej; to już nie gniazda, ale pokłady całe były! A Węgrzy rok rocznie zalewają kraj nasz wagonami tych samych pieczarek w occie w blaszanych puszkach, z których każda po 4 do 6 sztuk najwyżej liczy, a które nasi handlarze delikatesów po 10 koron i więcej za 1 puszkę sprzedają!

            Podkreśliwszy te rzeczy, autor snuje dalej swe projekty.

            Grzyb pokrajany daje się suszyć w wielkich nawet masach, w krótkim czasie, w ciepłem, przewiewnem powietrzu, a osuszony kruszeje tak że z łatwością daje się zemleć na mąkę. Mąka zaś grzybowa, zmieszana w odpowiednich ilościach z mąką zbożową i należycie wypieczona, daje znakomity a różnorodny w smaku i nadzwyczaj pożywny – chleb grzybowy.

            Próby, przeprowadzane przez autora, dały mu w rezultacie wyniki niespodziewane. Grzybowe pieczywo – pisze – za którem uganiać się będą tak smakosze, jak i lud niewykwintny, stać się może podstawą dzisiejszego pożywienia; bo nie dość, że kromka tego chleba zawierać będzie niemal tyle białka, co kromka chleba z czystego zboża, nałożona plastrem szynki, ale – biorąc w rachubę wielorakość gatunków grzybów, a więc wielorakość ich smaku i aromatu, będziemy mogli rozporządzać mnóstwem różnorodnych smakołyków dla ludzi, którzy dotąd dla dobrego tonu wcale chleba nie jadają, psując sobie natomiast żołądki drogimi a niestrawnymi specyałami. 

Jarzyny wojenne - notatka z roku 1918.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Jarzyny wojenne.

Liści z kalafiorów można użyć na jarzynę. Gotuje się je i przyprawia jak włoską kapustę. Albo liście czysto opłukane i przebrane sieka się grubo, odrzuca grube łodygi, daje do gorącego tłuszczu, dodaje 2–3 przekrojone ziemniaki, soli, pieprzu, nieco wody albo rosołu i dusi. Gdy jarzyna już mięka, dodaje się soli, pieprzu do smaku, obsypuje 1–2 łyżkami mąki i poddusza, zalawszy wodą lub rosołem. Można je też tak przeprawić jak szpinak.

Budyń z kapusty kwaszonej. 0,5 kg. kapusty kwaszonej nastawia się zimną wodą a gdy 2–3 razy zakipi, wodę się odlewa a kapustę nalewa gorącą wodą i gotuje. Ugotowaną kapustę oddusza się w rękach bardzo starannie z kwasu, sieka na maszynce 3 razy. W łyżce smalcu dusi się jedną posiekaną cebulę i w tem smaży kapustę. Do miski wbija się 2 żółtka, uciera razem z jedną w mleku namoczoną, odciśniętą bułkę ( 7 dkg. Bułki), miesza z ostygniętą kapustą, 2–3 łyżkami śmietany i twardą pianą z 2 białek. Wkłada do formy smalcem wysmarowanej, bułką wysypanej i gotuje w parze.

Budyń z grochu. ½ kg. grochu gotuje się, a gdy już miękki, przeciera przez sito, dodaje kilka łyżek ugotowanych, zimnych tartych ziemniaków, 2–3 łyżki smalcu topionego albo słoniny, 2 jaja dobrze ubite, nieco mleka, soli i pieprzu do smaku. Masę tę uciera dobrze i nakłada do formy, masłem wysmarowanej i bułką wysypanej. Wstawia do gotującej się wody i budyń gotuje 1.5– 1,75 godziny. Gdy się woda wygotuje, dolewa gorącej wody.

Budyń podaje się na rozgrzanym półmisku, polany zrumienionem masłem.

Marmolada ze śledzi - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Marmolada ze śledzi.

Na łamach pism niemieckich, a także i polskich w zaborze poznańskim spotykamy się co pewien czas z jakąś nową receptą aktualnej obecnie kuchni wojennej. Okazało się, że potrzeba jest matką wynalazków i z tej dziedziny i to wynalazków pomysłowych.

W jednem z pism poznańskich pisze pewna pani:

„Kiedy już tak dużo nastręczają „mądrych” recept kuchennych, niech też która z tych pomysłowych gospodyń i kucharek wymyśli coś taniego a dobrego do smarowania chleba, ponieważ dzieci nie chcą jeść chleba suchego”.

           Niech mi wolno będzie następującą polecić receptę na marmoladę ze – śledzi. Za 20 lub 30 fen. Śledzi, odpowiednio do liczby głów w rodzinie – oczywiście najtańszego towaru – dobrze je obmyć i obrać, potem niech z pół dnia moczą się we wodzie. Następnie dobrze osączyć z wody, drobno usiekać z cebulką, dodać cokolwiek pieprzu lub marjanki, podług tego, jak kto lubi i usmażyć choćby w margarynie, po dodaniu szczypty mąki. Marmoladę taką będą dzieci jadły za… miód.

Oszczędny sposób gotowania kawy - artykuł prasowy z roku 1916.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Oszczędny sposób gotowania kawy.

         Ze względu na konieczną oszczędność naszych zapasów żywności i wywołane tem ograniczenie w sprzedaży środków spożywczych, aktualną niezwykle staje się kwestya użycia ich w kuchni z możliwie największym zyskiem. Poniżej – za „Chemiker Zeitung” – przytaczamy sposób oszczędnego przygotowania kawy, wynaleziony przez znanego chemika niemieckiego prof. Dra Dennstedta.

         Wiadomą jest ogólnie rzeczą, że kawa, zalewana zawsze wodą gorącą, pozwala wyciągnąć z siebie tylko dwie trzecie swej wartości, podczas gdy pozostałe ponieważ szły na marne. Otóż profesor Dennstedt wykrył, iż można tej straty uniknąć, o ile kawę zaleje się zimną wodą i potem dopiero gotuje. A jednak tylko zimna woda jest w stanie wyciągnąć z mielonej kawy prawie całą jej zawartość istotną, jakkolwiek proces ten odbywa się znacznie wolniej, aniżeli przy użyciu wody wrzącej. Nadto kawa przyrządzona na zimnej wogóle, nie traci wcale ani odrobiny aromatu.

         Sposób postępowania jest następujący:

         Doskonale zmieloną kawę wsypać należy do flaszki, zalać zimną wodą a następnie zakorkować szczelnie i potrząsnąć. Za godzinę potrząść znowu i postępowanie to należy jeszcze  powtórzyć dwa lub trzy razy. Nazajutrz można stwierdzić, że zmielona kawa osiadła całkowicie na dnie flaszki.

         Wreszcie zlewa się ostrożnie płyn z flaszki przez sitko do naczynia i ogrzewa aż do wrzenia. Otrzymany przy wrzeniu kawy ponowny osad wsypać należy z powrotem do flaszki, zalać zimną wodą, a chcąc znowu otrzymać kawę, należy dosypać do obu osadów odrobinę świeżej kawy i postąpić jak wyżej. Metodę tę można powtarzać przez szereg dni, a oszczędza się przytem około 40 proc. świeżej kawy, a użytą wykorzystuje aż do ostatka.

Co jeść w razie głodu - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Co jeść w razie głodu.

Władze, zajmujące się sprawami żywnościowemi w państwie, poleciły niedawno do jedzenia młodą koniczynę jako rzekomo bardzo dobrą jarzynę. Oprócz liści młodej koniczyny nadaje się do jedzenia, jak to stwierdza p. Juliuszowa Albinowska, znakomita znawczyni tych spraw – cały szereg dziko rosnących wiosennych zwłaszcza roślin, uważanych u nas powszechnie za chwasty. Rośliny te nie zastąpią wprawdzie w zupełności naszych ogrodowych warzyw, ale przy braku lub niedostatku takowych, dadzą się doskonale użyć jako warzywa, tem bardziej, że w innych krajach, szczególnie we Francyi, od bardzo dawna są jako takie używane i bardzo cenione. Przytaczamy poniżej dotyczący artykół p. Albinowskiej z „Kuryera Lwowskiego”:

             „Pominąwszy wiele innych, które łatwo z powodu podobieństwa mogą być z niejadalnemi, albo nawet szkodliwemi pomieniane, przytoczę tu pewne i łatwe do rozpoznania rośliny. Jednak podnoszę przytem, że należy się ograniczyć tylko do młodych, świeżych roślin, bo starsze tracą na smaku.

             Do roślin tych, jadalnych teraz, należą:

1)      Mączyniec (komosa strzałkowata) w różnych okolicach rozmaicie też nazywana i u nas rozpowszechniona. Rośnie na rumowiskach, przy polnych drogach, blisko domów, stajen i t. p., do użycia od wiosny do lata.

2)      Pokrzywa zwyczajna, powszechnie znana. Listki młodziutkiej rośliny przyprawia się jak szpinak. We Francyi i Szwajcaryi jarzyna ta bardzo jest w użyciu. W gotowaniu parzące własności liści zanikają. Łodygę jako cenny materyał włóknisty, należy oszczędzać obrywając tylko młode liście.

3)      Mlecz, u nas roślina nadzwyczaj rozpowszechniona, obecnie o pełnym a znanym żółtym kwiecie. Kwitnie od kwietnia do czerwca. Do użycia i przyprawy jako sałata albo jarzyna. Młode, świeżo zebrane i opłukane listki rzuca się na posoloną wrzącą wodę, gotuje w niej przez pół godziny i odcedza. Gdy ostygnie sieka się i przyprawia jak szpinak. Co do mlecza rozpowszechnione są właśnie u nas dziwne a błędne przesądy.

4)      Szczaw pospolity, u nas od najdawniejszych czasów w użyciu bardzo rozpowszechniony i w wielkiej obfitości. Da się użyć też jako szpinak lub sałata, jednak nie nadmiernie, bo w nadmiarze sprowadza biegunkę. Dobrze go też zmieszać ze szpinakiem, którego smak bardzo poprawia. Praktycznem jest także teraz na wiosnę nasuszyć większą ilość młodych listków. Przedtem należy listki starannie wypłukać. Na czystej płachcie rozpostarty szczaw suszy się w cieniu. Po wyschnięciu przeciera się go przez sito, a przechowuje w słoju w suchem miejscu aż do nowego zbioru. Używa się go jak świeżego.

Szczaw sterylizowany ( wyjałowiony). Szczaw obrany i dobrze wypłukany należy posiekać i zagotować, w osolonej wodzie, ciągle mieszając. Potem odcedzić, a gdy ostygnie, układać w małe słoiczki, zawiązać papierem pergaminowym, wstawić do garnka z zimną wodą i gotować 15–20 minut, licząc od zagotowania wody. Używa się go jak świeżego.

5)      Koniczyna polna i liście z rzodkiewki przyprawia się jak zwykły szpinak.

       Doskonałą jarzynę da się też uzyskać, mieszając liście młodej lebiody, pokrzywy i z młodej kapusty, a przyprawiając jak zwykle szpinak.