Z pogranicza: wojenne przepisy kulinarne

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą wojenne przepisy kulinarne. Pokaż wszystkie posty

czwartek, 13 sierpnia 2020

Herbata z głogu - artykuł prasowy z roku 1915.

Herbata z głogu.

Od jednej z czytelniczek otrzymał „Kur. Pozn.” Nast. Informację: Pewna gospodyni podaje receptę na wyborną herbatę z łupin od jabłek, uważam jednak, że jeszcze lepsza herbata jest z głogu, ma bowiem smak kwaskowy, zastąpi więc cytrynę, a pod względem koloru równa się prawdziwej herbacie. Owoc ten należy opłukać, potem przekrawa go się na dwie części i gotuje krótko razem z ziarnkami. Przed użyciem przecedza się przez sitko, jak każdą inną herbatę. Zaznaczam jeszcze, że herbata z głogu jest skuteczną na choroby nerkowe.

czwartek, 12 marca 2020

Knedelki z mąki kukurydzianej i ziemniaków - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

I. Knedelki z mąki kukurudzianej i ziemniaków na sześć osób.

Przepis: Pół kilograma ziemniaków obrać, ugotować i dobrze utrzeć. Drugie pół kilograma obrać i utrzeć na surowo. Obie masy wymieszać. Do tego wsypać ćwierć kilograma grysiku kukurydzianego, oraz soli i pieprzu do smaku. To wszystko znowu wymieszać. Z tej masy wyrabiać małe knedelki (gomółki) wielkości orzecha włoskiego albo kłaść wprost łyżką na wrzącą wodę osoloną, gotować 10 minut, odcedzić i polać tłuszczem.

Sposób wykwintniejszy przyrządzania takichże knedelków również na sześć osób: Ugotować kilogram ziemniaków, odcedzić, utłuc dobrze, a gdy ostygną, wymieszać z dwoma jajami. Do tej mieszaniny dodać 15 dkg grysiku kukurydzianego i 10 dkg mąki pszennej, wymieszać i urabiać kuleczki wielkości orzecha włoskiego, wrzucić je na gotującą się osoloną wodę, a po 10 minutach odcedzić i oblać tłuszczem. Podać je z cukrem lub sosem z powideł albo marmoladą owocową.

niedziela, 25 lutego 2018

Nowa tania herbata - artykuł prasowy z roku 1916.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autora.

Nowa tania herbata.

Dzisiaj, gdy cały świat stara się przy pomocy danych środków wyżywić się możliwie najtańszym kosztem – żaden środek nie jest zbyt zły do zaspokojenia głodu i wypełnienia żołądka, z drugiej jednak strony około często bardzo wartościowych odżywczo rzeczy przechodzimy obojętnie. – Do tych ostatnich należy herbata, przyrządzona z łupek orzechów włoskich, smaczniejsza i zdrowsza, aniżeli sobie wyobrazić można.

Sposób przygotowania jest następujący: zupełnie suche łupki dojrzałych orzechów włoskich po oddaleniu ziarna należy gotować przez kilka minut a mianowicie tak długo, dopóki woda nie przybierze koloru żółtawego. Na dwie filiżanki herbaty wystarczy trzy łupinki orzecha, napój zaś można ulepszyć przez dodanie rumu, mleka lub cytryny.

niedziela, 15 października 2017

Chleb z grzybów - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Chleb z grzybów.

O masowe zużytkowanie bogactwa grzybowego lasów, łąk i ogrodów w Galicyi.

„Lepszy rydz – jak nic”, powiada ludowe przysłowie. Tem samem mniej więcej radzi się pocieszać Galicyi p. Feliks Teodorowicz w broszurze swej „Projekt zużytkowania bogactwa grzybowego, lasów, łąk i ogrodów”.

W ściśle naukowych dochodzeniach, posługując się tak obcym, jak i własnym materyałem statystycznym – dochodzi autor do wniosku, że Galicya, będąca krajem szczególniejszej urodzajności grzybów, nie wie nawet, jak cenny materyał odżywczy posiada, a koszta tej ignorancyi oblicza w fantastycznie wprost wyglądających cyfrach.

Autor zaznacza, że podłoża leśne wyprodukowują taki nadmiar azotanów w postaci grzybów, że dzisiaj już ludzie i zwierzęta całej ziemi mogliby grzybowem bogactwem ziemskiem pokryć w zupełności całe swe zapotrzebowanie białka.

W czasach więc, kiedy tak dotkliwie daje się odczuwać skąpość artykułów żywności, należałoby grzyby uczynić artykułem codziennym, jak chleb, mąka, mięso, ziemniaki.

Na ziemi polskiej, tak bogatej w ziemne płody, rośnie blisko 200 gatunków doskonałych grzybów, a niektóre z nich pojawiają się sporadycznie w takich masach, że jak to mówią, wierzyć się nie chce oczom.

Pamiętając zaś i o tem, że grzyb rośnie niemal codziennie, wydając nowe owoce z tej samej grzybni, o ile jej przez nieumiejętne grzybobranie nie zniszczono, lub owocując wciąż opodal, że – dalej – grzyby rosną przez około 7 miesięcy w roku, – przyjąwszy więc, że przeciętnie grzybnia owocuje przez 7 miesięcy co drugi dzień tylko, a więc, że grzybobranie przeprowadzać można 100 razy w roku, otrzymamy cyfrę wprost fantastyczną:

1,800,000,000 kg. = 180.000 normalnych wagonów!

Przyjąwszy wartość przeciętną 1 kg. grzyba na 10hal. Tylko, otrzymamy wynik smutny: oto Galicya, jedna z najbogatszych grzybowych krain Europy traci rocznie 45,000,000kor., dzięki brakowi naszego znawstwa na tem polu, dzięki szkodnikom i …dzięki niedowiarstwu!

Kto zaś – pisze autor dalej – często po lasach chodził i podpatrywał przepiękne cudy Boże w naturze, ten z pewnością mi przyzna racyę, że niejednokrotnie widział na powierzchni 100 metrów kwadratowych nie 600gr., ale jeden i więcej nieraz kilogramów grzybów.

W Karpatach zwłaszcza są liczne południowe stoki górskie, po których przejść nie można, by mnóstwa grzybów nie zdeptać. Również i w lasach nizinnych Galicyi spotykałem nieraz gniazda borowików po 60 i więcej okazałych sztuk liczące, gniazda leśnych pieczarek po 200 sztuk i więcej; to już nie gniazda, ale pokłady całe były! A Węgrzy rok rocznie zalewają kraj nasz wagonami tych samych pieczarek w occie w blaszanych puszkach, z których każda po 4 do 6 sztuk najwyżej liczy, a które nasi handlarze delikatesów po 10 koron i więcej za 1 puszkę sprzedają!

Podkreśliwszy te rzeczy, autor snuje dalej swe projekty.

Grzyb pokrajany daje się suszyć w wielkich nawet masach, w krótkim czasie, w ciepłem, przewiewnem powietrzu, a osuszony kruszeje tak że z łatwością daje się zemleć na mąkę. Mąka zaś grzybowa, zmieszana w odpowiednich ilościach z mąką zbożową i należycie wypieczona, daje znakomity a różnorodny w smaku i nadzwyczaj pożywny – chleb grzybowy.

Próby, przeprowadzane przez autora, dały mu w rezultacie wyniki niespodziewane. Grzybowe pieczywo – pisze – za którem uganiać się będą tak smakosze, jak i lud niewykwintny, stać się może podstawą dzisiejszego pożywienia; bo nie dość, że kromka tego chleba zawierać będzie niemal tyle białka, co kromka chleba z czystego zboża, nałożona plastrem szynki, ale – biorąc w rachubę wielorakość gatunków grzybów, a więc wielorakość ich smaku i aromatu, będziemy mogli rozporządzać mnóstwem różnorodnych smakołyków dla ludzi, którzy dotąd dla dobrego tonu wcale chleba nie jadają, psując sobie natomiast żołądki drogimi a niestrawnymi specyałami.

niedziela, 19 lutego 2017

Jarzyny wojenne - notatka z roku 1918.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Jarzyny wojenne.

Liści z kalafiorów można użyć na jarzynę. Gotuje się je i przyprawia jak włoską kapustę. Albo liście czysto opłukane i przebrane sieka się grubo, odrzuca grube łodygi, daje do gorącego tłuszczu, dodaje 2–3 przekrojone ziemniaki, soli, pieprzu, nieco wody albo rosołu i dusi. Gdy jarzyna już mięka, dodaje się soli, pieprzu do smaku, obsypuje 1–2 łyżkami mąki i poddusza, zalawszy wodą lub rosołem. Można je też tak przeprawić jak szpinak.

Budyń z kapusty kwaszonej. 0,5 kg. kapusty kwaszonej nastawia się zimną wodą a gdy 2–3 razy zakipi, wodę się odlewa a kapustę nalewa gorącą wodą i gotuje. Ugotowaną kapustę oddusza się w rękach bardzo starannie z kwasu, sieka na maszynce 3 razy. W łyżce smalcu dusi się jedną posiekaną cebulę i w tem smaży kapustę. Do miski wbija się 2 żółtka, uciera razem z jedną w mleku namoczoną, odciśniętą bułkę ( 7 dkg. Bułki), miesza z ostygniętą kapustą, 2–3 łyżkami śmietany i twardą pianą z 2 białek. Wkłada do formy smalcem wysmarowanej, bułką wysypanej i gotuje w parze.

Budyń z grochu. ½ kg. grochu gotuje się, a gdy już miękki, przeciera przez sito, dodaje kilka łyżek ugotowanych, zimnych tartych ziemniaków, 2–3 łyżki smalcu topionego albo słoniny, 2 jaja dobrze ubite, nieco mleka, soli i pieprzu do smaku. Masę tę uciera dobrze i nakłada do formy, masłem wysmarowanej i bułką wysypanej. Wstawia do gotującej się wody i budyń gotuje 1.5– 1,75 godziny. Gdy się woda wygotuje, dolewa gorącej wody.

Budyń podaje się na rozgrzanym półmisku, polany zrumienionem masłem.

piątek, 13 maja 2016

Marmolada ze śledzi - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Marmolada ze śledzi.

Na łamach pism niemieckich, a także i polskich w zaborze poznańskim spotykamy się co pewien czas z jakąś nową receptą aktualnej obecnie kuchni wojennej. Okazało się, że potrzeba jest matką wynalazków i z tej dziedziny i to wynalazków pomysłowych.

W jednem z pism poznańskich pisze pewna pani:

„Kiedy już tak dużo nastręczają „mądrych” recept kuchennych, niech też która z tych pomysłowych gospodyń i kucharek wymyśli coś taniego a dobrego do smarowania chleba, ponieważ dzieci nie chcą jeść chleba suchego”.

Niech mi wolno będzie następującą polecić receptę na marmoladę ze – śledzi. Za 20 lub 30 fen. Śledzi, odpowiednio do liczby głów w rodzinie – oczywiście najtańszego towaru – dobrze je obmyć i obrać, potem niech z pół dnia moczą się we wodzie. Następnie dobrze osączyć z wody, drobno usiekać z cebulką, dodać cokolwiek pieprzu lub marjanki, podług tego, jak kto lubi i usmażyć choćby w margarynie, po dodaniu szczypty mąki. Marmoladę taką będą dzieci jadły za… miód.

poniedziałek, 28 marca 2016

Oszczędny sposób gotowania kawy - artykuł prasowy z roku 1916.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Oszczędny sposób gotowania kawy.

Ze względu na konieczną oszczędność naszych zapasów żywności i wywołane tem ograniczenie w sprzedaży środków spożywczych, aktualną niezwykle staje się kwestya użycia ich w kuchni z możliwie największym zyskiem. Poniżej – za „Chemiker Zeitung” – przytaczamy sposób oszczędnego przygotowania kawy, wynaleziony przez znanego chemika niemieckiego prof. Dra Dennstedta.

Wiadomą jest ogólnie rzeczą, że kawa, zalewana zawsze wodą gorącą, pozwala wyciągnąć z siebie tylko dwie trzecie swej wartości, podczas gdy pozostałe ponieważ szły na marne. Otóż profesor Dennstedt wykrył, iż można tej straty uniknąć, o ile kawę zaleje się zimną wodą i potem dopiero gotuje. A jednak tylko zimna woda jest w stanie wyciągnąć z mielonej kawy prawie całą jej zawartość istotną, jakkolwiek proces ten odbywa się znacznie wolniej, aniżeli przy użyciu wody wrzącej. Nadto kawa przyrządzona na zimnej wogóle, nie traci wcale ani odrobiny aromatu.

Sposób postępowania jest następujący:

Doskonale zmieloną kawę wsypać należy do flaszki, zalać zimną wodą a następnie zakorkować szczelnie i potrząsnąć. Za godzinę potrząść znowu i postępowanie to należy jeszcze powtórzyć dwa lub trzy razy. Nazajutrz można stwierdzić, że zmielona kawa osiadła całkowicie na dnie flaszki.

Wreszcie zlewa się ostrożnie płyn z flaszki przez sitko do naczynia i ogrzewa aż do wrzenia. Otrzymany przy wrzeniu kawy ponowny osad wsypać należy z powrotem do flaszki, zalać zimną wodą, a chcąc znowu otrzymać kawę, należy dosypać do obu osadów odrobinę świeżej kawy i postąpić jak wyżej. Metodę tę można powtarzać przez szereg dni, a oszczędza się przytem około 40 proc. świeżej kawy, a użytą wykorzystuje aż do ostatka.

poniedziałek, 22 lutego 2016

Co jeść w razie głodu - artykuł prasowy z roku 1917.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Co jeść w razie głodu.

Władze, zajmujące się sprawami żywnościowemi w państwie, poleciły niedawno do jedzenia młodą koniczynę jako rzekomo bardzo dobrą jarzynę. Oprócz liści młodej koniczyny nadaje się do jedzenia, jak to stwierdza p. Juliuszowa Albinowska, znakomita znawczyni tych spraw – cały szereg dziko rosnących wiosennych zwłaszcza roślin, uważanych u nas powszechnie za chwasty. Rośliny te nie zastąpią wprawdzie w zupełności naszych ogrodowych warzyw, ale przy braku lub niedostatku takowych, dadzą się doskonale użyć jako warzywa, tem bardziej, że w innych krajach, szczególnie we Francyi, od bardzo dawna są jako takie używane i bardzo cenione. Przytaczamy poniżej dotyczący artykół p. Albinowskiej z „Kuryera Lwowskiego”:

„Pominąwszy wiele innych, które łatwo z powodu podobieństwa mogą być z niejadalnemi, albo nawet szkodliwemi pomieniane, przytoczę tu pewne i łatwe do rozpoznania rośliny. Jednak podnoszę przytem, że należy się ograniczyć tylko do młodych, świeżych roślin, bo starsze tracą na smaku.

Do roślin tych, jadalnych teraz, należą:

1) Mączyniec (komosa strzałkowata) w różnych okolicach rozmaicie też nazywana i u nas rozpowszechniona. Rośnie na rumowiskach, przy polnych drogach, blisko domów, stajen i t. p., do użycia od wiosny do lata.

2) Pokrzywa zwyczajna, powszechnie znana. Listki młodziutkiej rośliny przyprawia się jak szpinak. We Francyi i Szwajcaryi jarzyna ta bardzo jest w użyciu. W gotowaniu parzące własności liści zanikają. Łodygę jako cenny materyał włóknisty, należy oszczędzać obrywając tylko młode liście.

3) Mlecz, u nas roślina nadzwyczaj rozpowszechniona, obecnie o pełnym a znanym żółtym kwiecie. Kwitnie od kwietnia do czerwca. Do użycia i przyprawy jako sałata albo jarzyna. Młode, świeżo zebrane i opłukane listki rzuca się na posoloną wrzącą wodę, gotuje w niej przez pół godziny i odcedza. Gdy ostygnie sieka się i przyprawia jak szpinak. Co do mlecza rozpowszechnione są właśnie u nas dziwne a błędne przesądy.

4) Szczaw pospolity, u nas od najdawniejszych czasów w użyciu bardzo rozpowszechniony i w wielkiej obfitości. Da się użyć też jako szpinak lub sałata, jednak nie nadmiernie, bo w nadmiarze sprowadza biegunkę. Dobrze go też zmieszać ze szpinakiem, którego smak bardzo poprawia. Praktycznem jest także teraz na wiosnę nasuszyć większą ilość młodych listków. Przedtem należy listki starannie wypłukać. Na czystej płachcie rozpostarty szczaw suszy się w cieniu. Po wyschnięciu przeciera się go przez sito, a przechowuje w słoju w suchem miejscu aż do nowego zbioru. Używa się go jak świeżego.

Szczaw sterylizowany ( wyjałowiony). Szczaw obrany i dobrze wypłukany należy posiekać i zagotować, w osolonej wodzie, ciągle mieszając. Potem odcedzić, a gdy ostygnie, układać w małe słoiczki, zawiązać papierem pergaminowym, wstawić do garnka z zimną wodą i gotować 15–20 minut, licząc od zagotowania wody. Używa się go jak świeżego.

5) Koniczyna polna i liście z rzodkiewki przyprawia się jak zwykły szpinak.

Doskonałą jarzynę da się też uzyskać, mieszając liście młodej lebiody, pokrzywy i z młodej kapusty, a przyprawiając jak zwykle szpinak.

Kuchnia wojenna

Głód od zawsze był nieodłącznym elementem wojny. W dawniejszych czasach często za jego pomocą zmuszano do kapitulacji zamki, twierdze czy miasta. W XX wieku ze względu na zmianę charakteru wojny, która stała się wojną totalną na wyniszczenie, zjawisko to zaczęło dotyczyć całych społeczeństw krajów biorących udział w konfliktach zbrojnych.

Kuchnia wojenna, jak sama nazwa wskazuje, jest kuchnią którą da się przygotować w ciężkich, wojennych czasach, a więc przy niedoborze podstawowych produktów spożywczych. Są to przepisy niejednokrotnie dziwne, z wykorzystaniem składników, które w obecnych czasach zdają się nie mieć wiele wspólnego z gotowaniem, jednak dla cierpiących głód ludzi mogły one być jedynym sposobem na uratowanie życia.

Receptury, które zaprezentujemy w tym dziale w większości pochodzą z ukazującej się podczas wojny prasy. Nie są one co prawda wybitnie regionalne, jednak głód też nie był wtedy zjawiskiem regionalnym.