Herbata z głogu - artykuł prasowy z roku 1915.

Herbata z głogu.

Od jednej z czytelniczek otrzymał „Kur. Pozn.” Nast. Informację: Pewna gospodyni podaje receptę na wyborną herbatę z łupin od jabłek, uważam jednak, że jeszcze lepsza herbata jest z głogu, ma bowiem smak kwaskowy, zastąpi więc cytrynę, a pod względem koloru równa się prawdziwej herbacie. Owoc ten należy opłukać, potem przekrawa go się na dwie części i gotuje krótko razem z ziarnkami. Przed użyciem przecedza się przez sitko, jak każdą inną herbatę. Zaznaczam jeszcze, że herbata z głogu jest skuteczną na choroby nerkowe.

Czem zastąpić mięso? - artykuł prasowy z roku 1915.

Zachowano pisownię oryginalną. Źródło u autorów.

Czem zastąpić mięso?

Mało znany środek pożywienia w Galicyi.

W nr. 24 dodatku literackiego „Kuryera Lwowskiego” „Tydzień” z d. 11 czerwca 1894 r. znajduje się artykuł, przedrukowany z 9 okólnika gal. Kraj. Tow. Rybackiego (autor dr Ferdynand Wilkosz) zatytułowany „Wyradzanie się ludu i mięczaki galicyjskie”, na który z powodu aktualności w obecnych czasach wojennych warto zwrócić uwagę.

Czytamy tam między innymi:

„Kraj nasz ma jeszcze nadzwyczaj wiele źródeł dochodu i zasobów dotąd niewyczerpanych, zdolnych do podniesienia dobrobytu jednostek i całego narodu. Na całej przestrzeni kraju znajduje się w ogromnej ilości środek pożywienia zdolny wyżywić krocie ludzi bez żadnego zachodu i nakładu jest nim mało znane i nienależycie ocenione niepozorne zwierzątko: muszla stawowa, względnie muszla rzeczna. Muszla (małża) stawowa zwana szczeżują (anonda) i rzeczna zwana skojką (unio) są gatunkiem należącym do rodziny muszli rzecznych i żyją u nas wszędzie w stawach, jeziorach i rzekach, a w większych wodach, jak n.p. w stawie Brzeżańskim, liczyć można szczeżuje na miliony, gdzie dorasta 14cm. długości a 21cm cm  objętości i waży nieraz kilogram. Skorupy mają podłużne o powierzchni gładkiej, barwy szarawo–zielonej, rozmnażają się niesłychanie, gdyż jedno zwierzątko może wydać do 40.000 młodych. Oba gatunki żywią się żyjątkami niższego rzędu; celem oddechania, żerowania i poruszania się otwierają skorupy, wysuwając z nich stopę toporowatą, barwy żółtawej i pełzają tym sposobem po mule. Woda przepływająca ciągle od przodu ku tyłowi przez skorupę zawiera małe żyjątka i te służą na pożywienie małżom. Mimo silnej skorupy czucie mają znaczne, dotknięte bowiem choćby lekko we wodzie zaraz się zamykają i przewracają. Muszla składa się z istoty mięsnej, występującej najobficiej w nodze i dlatego pożywność jej równa się pożywności mięsa a używanie jej za pokarm nie jest obcem ludowi naszemu jak to wykazują następujące dane:

Znany badacz fauny mięczaków galicyjskich śp. Józef Bąkowski pisze w jednej z swych prac pod tytułem: Mięczaki galicyjskie. Lwów, 1885, Kosmos: „Na Podolu żywi się lud ubogi w czasie przednowku powszechnie temi zwierzątkami t.j. skojkami i szczeżujami, które nazywa skalkami, zaś puste skorupy czerepachami, co zauważyłem także w innych jeszcze okolicach n.p. koło Szkła i Jaworowa”.

Prof. Dr. Antoni Wierzejski widział w czasie głodu na wiosnę 1862 r. nad Zbruczem stosy pustych skorup zwierząt ( małży), a nadto co kilkaset kroków ludzi wyławiających małże i wydobywających ze skorup zwierzęta do garnków. Zapytani, w jaki sposób przyrządzają z tych zwierząt, pokarm, odpowiadali, że gotują z nich juszkę (zupę), którą zaypują krupami lub zaprawiają mąką. Lud tamtejszy tak rzecznej, jak i stawowej muszli używa także na lek przeciw puchlinie.

P. Zygmunt Fiszer podaje, że prawie we wszystkich wsiach nad Seretem ludzie wiejscy jedzą małże zwane tam „szkarołupy”, szczególnie na wiosnę, gdyż wtenczas są najsmaczniejsze, zwłaszcza pochodzące z miejsc piaszczystych i żwirowatych. Złowione małże otwierają kozikiem wycinają z nich „co czarne” t.j. wnętrzności i wątrobę, resztę zaś przeważnie nogę gotują z zakryszką, a więc pietruszką i wiele cebuli, majętniejsi zaś dodają pieprzu. Powstaje z tego gęsta zupa w smaku nieco do żółwiej podobna, niepozorna z wejrzenia, jednak smaczna.

Sposoby przyrządzania podane powyżej, najlepszym zaś jest sposób następujący: Wyłuszczone ze skorupy zwierzęta wrzucać, nie wykrawając żadnych części do garnka i dobrze ugotować z dodaniem soli, jarzyn (pietruszki, cebuli, selerów), pieprzu lub kminku i kaszy lub krupek jęczmiennych. Zupa w ten sposób przyrządzona będzie smaczną i lekko strawną”.

W obecnych czasach braku mięsa powyższy środek spożywczy mógłby znaleźć wielu amatorów.    

Ciasto porzeczkowe z bezą

Porzeczka czerwona zwana też zwyczajną rosła dziko na terenie Europy i Azji. Jej walory zostały docenione dopiero na przełomie XV i XVI w., kiedy to mnisi zaczęli ją uprawiać w przyklasztornych ogrodach w Europie Zachodniej. Stamtąd rozpowszechniła się i na inne tereny, i dotarła do Polski, gdzie stała się wspaniałym sezonowym dodatkiem do diety. Dzisiaj, chyba nikt nie wyobraża sobie smaku lata bez tych owoców, które można zastosować w daniach zarówno słodkich, jak i ostrych, przetworach, winach oraz ciastach. Porzeczki zawierają dużo pektyny, przez co idealnie nadają się na galaretki, dżemy i konfitury. Są bogatym źródłem witaminy C, w czym zdecydowanie przoduje porzeczka czarna, a wspomniana witamina utrzymuje się nawet w jej przetworach. Oprócz tego, porzeczki zawierają również witaminę E, potas, wapń, fosfor, magnez i żelazo, biała porzeczka ponadto duże ilości błonnika.
Dziś przepis na pyszne i lekkie ciasto bezowe, idealne do popołudniowej kawy lub herbaty. Znane jest pod kilkoma nazwami m.in. jako szwabskie ciasto bezowe, więc jest wielce prawdopodobne, że przybyło do nas z terenów Szwabii, w dzisiejszych Niemczech, być może z jakimś kucharzem lub kucharką zatrudnionych na którymś z polskich dworów.

Szwabskie ciasto bezowe:

250 g mąki

250 g cukru

125 g margaryny

Szczypta soli

2 żółtka

4 białka

500 g czerwonych porzeczek

1 łyżka mąki ziemniaczanej

   Zagnieść mąkę, margarynę, 100 g cukru, sól i żółtka. Uformować ciasto w kulę, owinąć folią aluminiową i schować na 30 min. do lodówki. Piekarnik podgrzać do temperatury 200 stopni. Ciasto rozwałkować, wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem i oprószoną bułką tartą tortownicę. Piec przez ok. 20-25 min. Z białek ubić sztywną pianę, stopniowo dodawać pozostały cukier oraz mąkę ziemniaczaną. Ostrożnie wymieszać z porzeczkami, przełożyć na ciasto. Piec jeszcze przez 20-30 min. w temperaturze 150 stopni, do momentu, aż wierzch ciasta lekko się przyrumieni.

Najlepiej smakuje, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, na zimno również jest dobre, choć na następny dzień piana może lekko opadać. Zresztą przeważnie do następnego dnia nic nie zostaje.

Rosyjski sposób na jabłka kwaszone

Niedawno było o kwaszeniu ogórków, jako dobrym sposobie przechowywania tychże na kolejne, mniej urodzajne miesiące. A dziś - ciekawostka - przepis na jabłka kwaszone, z pewnej gazety z roku 1911. Jednym słowem, jeżeli mamy już dość surowych jabłek i potraw z nich przyrządzonych możemy spróbować "pokonać" Rosjan ich własną bronią.

Jabłka kwaszone

/zachowano pisownię oryginalną/

W obec braku organizacji handlowej produktami naszych sadów w bardzo wielu gospodarstwach marnuje się w razie urodzaju znaczną część owoców. W tych warunkach każdy nowy sposób, zużytkowania owoców na potrzeby swojego gospodarstwa domowego, ma wielkie znaczenie i dlatego też podajemy sposób kwaszenia jabłek rozpowszechniony w Rosji.

W Rosji na Rusi przygotowują gospodarze duże zapasy jabłek kwaszonych, czyli jak je pospolicie nazywają "moczonych" w następujący sposób.

Bierze się w tym celu jabłka średniej wielkości, czyste i nieuszkodzone, układa się je całe, do beczułek, cebrzyków lub fasek drewnianych warstwami.

Warstwy jabłek przesypuje się czasem świeżymi jagodami borówek.

Gdy naczynie jest już prawie pełne - zalewa się jabłka wodą przegotowaną z korzeniami i cukrem a następnie ostudzoną. Daje się dwie trzecie funta cukru na litr wody. Po zalaniu jabłek naczynie nakrywa się denkiem podziurawionem, które przyciska się kamieniem.

Włościanie rosyjscy zalewają jabłka słodem żytnim. (Żyto wykiełkowane i zmielone rozczyniają w wodzie letniej). Na funt słodu dodają 2 funty mąki żytniej i w 8 litrach wody gotują, dwa, trzy razy po kilka godzin aż rozczyn słodkiego smaku nabierze.

Do słodu wlewa się wodę przegotowaną z korzeniami i z cukrem, od czego słód nabiera ciemnej barwy.

Boki naczynia, a także warstwy jabłek przekłada się prostą słomą żytnią, poczem nalewa się słodu tyle, aby pokrył górną warstwę jabłek. 

Zakwaszone w którykolwiek z tych sposobów jabłka należy wynieść niezwłocznie do chłodnej piwnicy. Już po tygodniu są dobre do użycia i dają się przechować przez rok cały, jednakże trzymane zbyt długo nabierają smaku ostrawego.

W Rosji najczęściej do kwaszenia używane są jabłka antonówki, borowiczki i anyżowe.

Na wsi chłopi przygotowują corocznie zapasy jabłek kwaszonych, które spożywają przez cały rok. W miastach rosyjskich przekupnie handlujący owocami kwaszą tysiące kg. jabłek, które sprzedają dwa, trzy razy drożej niż owoce świeże w jesieni.

Ten łatwy sposób utrwalania owoców na zimę powinien się i u nas rozpowszechnić.

Ktoś chętny spróbować?:)

"Pański" pstrąg

Ryby były jednym z okolicznych przysmaków i zawsze stanowiły składnik pożywienia ludzi mieszkających blisko rzek. Wraz z rozwojem majątków szlacheckich popularne stało się posiadanie stawów rybnych, w których hodowano przeróżne gatunki m.in. karasie, leszcze, płocie, okonie i inne.
Z pstrągów do hodowli szczególnie nadawała się odmiana tęczowa, która przywędrowała do nas z USA na przełomie XIX/XX w., natomiast miejscowe górskie rzeki i strumyki od zawsze obfitowały w rodzimego pstrąga potokowego. O obfitości rzek ówczesnego cyrkułu jasielskiego, wchodzącego wraz z pozostałą częścią Galicji w skład Austro-Węgier, może świadczyć taki wycinek pewnej relacji z roku 1811 (zachowano pisownię oryginalną):
" W naszych z gór płynących strumieniach, żyią pstrągi; w naszych rzekach znayduią się szczupaki i okonie; węgorze poławiaia się w znaczney ilości w Jasiełce, a w Wisłoku sumy; iednakże rybołowstwo dzieie się tutay bez zadney sztuki; więcirz i wędka, są wszystkiemi narzędziami, przez które przypadkiem zdarzy się łapiącemu coś schwytać." (źródło u autorów)
Szlachta natomiast bardziej celebrowała połowy, szczególnie te które odbywały się w wigilijne poranki. Ale o tym napiszemy może bliżej Wigilii.

"Pański" pstrąg smażony na maśle i skropiony cytryną:
Średniej wielkości pstrąga najlepiej złapanego samemu, bądź ostatecznie kupionego w sklepie wypatroszyć i odciąć głowę, ogon oraz płetwy. Umyć. Wnętrze i skórę nasmarować masłem ( w brzuchu można zostawić kilka jego płatków), natrzeć solą, pieprzem i dowolnymi przyprawami (szczególnie polecamy rozmaryn). Na patelni  rozpuścić trochę masła i smażyć pstrąga, aż mięso będzie białe, a skóra przyrumieniona. Podawać z plasterkami cytryny, bądź skropić rybę sokiem.

Ogórki kiszone, ogórki małosolne

Od wieków "kwaszenie" było oprócz solenia, smażenia (owoców) i suszenia jednym z podstawowych sposobów konserwowania żywności. Do kwaszenia szczególnie nadawały się warzywa, jak choćby ogórki czy kapusta biała. Układane w wielkich drewnianych beczkach, nie psuły się przez długi czas, a ponadto smakowały inaczej niż świeże. Miało to szczególne znaczenie tam gdzie ziemie były nieurodzajne i nie pozwalały zgromadzić większych ilości zasobów.
Ogórki pojawiły się w Polsce w okresie średniowiecza i początkowo były jadane prawie wyłącznie przez ubogie chłopstwo. Rosły w czasie gdy nie dojrzały jeszcze zboża i najpopularniejsze warzywa tego czasu jak kapusta czy rzepa. Stąd też i nazwa obecnie znanej surówki : "mizeria" wywodzi swoją nazwę od spożywającej ją biedoty.
Należy pamiętać, że ówczesne odmiany zbóż były dużo mniej wydajne niż obecnie,  a popularne dziś warzywa jak pomidory czy stanowiące podstawę diety wielu, ziemniaki, pojawiły się stosunkowo późno, bo na ziemi bieckiej np. dopiero pod koniec XVII w., gdyż wcześniej jako relikt przywieziony z pogańskiego Nowego Świata były stanowczo zwalczane i dyskredytowane przez władze kościelne.
Przez wieki sposób kiszenia ogórków niewiele się zmienił, a jedynie drewniane beczki bądź gliniane garnki zostały zastąpione przez słoiki i weki.

Współczesne ogórki kiszone.

Innym sposobem przygotowania ogórków, było szybsze zrobienie ich jako małosolne. Ogórki przyrządzone w ten sposób były równie smaczne, a gotowe do spożycia już po kilku dniach.

Ogórki małosolne
1 kg ogórków
łodygi kopru z nasionami
kawałek chrzanu
5 ząbków czosnku
zalewa:
ok. 3/4 l wody
1/2 - 2 łyżki soli

Starannie umyte ogórki o średniej lub małej wielkości ułożyć w naczyniach w garnkach lub w słojach poprzekładane przyprawami. Przygotować zalewę: wodę przegotować z solą, przestudzić. Zimną zalewą zalać ogórki, tak aby były całkowicie przykryte. Na powierzchnię słoja położyć talerz lub wyparzoną drewnianą deseczkę i obciążyć wyparzonym kamieniem. Postawić w temperaturze pokojowej na 3-4 dni. By ogórki szybciej się ukisiły można obciąć ich końce.

Źródło: Kuchnia polska PWE, wydanie XLVII.